Naudingi patarimai

Sūrumas vynui: virimas

Pin
Send
Share
Send
Send


Naminio vyno skonis ir aromatas tiesiogiai priklauso nuo jo fermentacijos kokybės. Ne veltui ekspertai nuo pat pirmosios dienos atidžiai stebi, kaip veikia vyno misa. Ar sėdėjimas? Triukšminga? O gal tai tik šnabždesys? Visi šie garsai yra mielių, kurios rūpestingai perdirba žaliavoje esančią cukrų į alkoholį, darbo požymiai.

Paprastai „laukinės“ vyno mielės, kurios natūraliai randamos uogų ir vaisių paviršiuje, sėkmingai suaktyvinamos. Gerais metais mes netgi galime juos pamatyti kaip šviesiai matinę dangą ant prinokusių vaisių.

Kai procesas įsibėgėja - vyndariui tai skamba kaip daina. O jei fermentacija sulėtėja arba užšąla pačioje pradžioje? Apsisaugoti nuo tokio įvykių posūkio toli gražu ne visada įmanoma.

Lietus ar per didelė sausra, netinkamos žaliavų laikymo sąlygos ir netgi vyno gamyboje neišbandytų naujų veislių naudojimas gali sukelti laukinių vyno mielių trūkumą. Todėl patyrę vyndariai iš anksto paruošia vyno gaminimo kultūrą - išgauna mieles, koncentruotas, šiek tiek „alkanas“ ir pasiruošę šoko darbams vyno misoje.

Jei vynuogės, paruoštos vynui gaminti, buvo nuplaunamos, tada natūralios mielės buvo nuplaunamos nuo uogų paviršiaus. Iš anksto paruoštas raugas jums padės ir šiuo atveju.

„Raisin Sourdough“ pranašumai

  1. Vyno mieles galima paruošti iš daugelio natūralių uogų. Pavyzdžiui - iš aviečių ar braškių. Tačiau jų nešimo laikas ne visada sutampa su vyno ruošimo sezonu. Ir razinos - jos visada yra po ranka.
  2. Razinų uogų nereikia kapoti, o vėliau - maišyti, kad būtų išvengta rūgštėjimo.
  3. Iš razinų pagaminta košė visada harmoninga ir nedaro įtakos pradinei vyno puokštei.
  4. Razinų raugas lengvai dozuojamas ir laikomas šaldytuve 10–15 dienų po paruošimo.

Apie teisingą razinų pasirinkimą

Vienai sultinio partijai reikia 100 gramų razinų. Žaliavų geriau ieškoti turguose ir turgus iš daugiau ar mažiau autentiškų pardavėjų. Aišku, razinos dideliuose prekybos centruose atrodo elegantiškesnės, uogauti uogomis - bet mums nereikia jų žavėtis.

Džiovinti vaisiai, atkeliavę pas mus iš užsienio, greičiausiai jau buvo chemiškai apdoroti, todėl juos reikia nuplauti ir mirkyti. Bet mūsų kaltė nėra gera.

Idealiai tinka rūgštynės, razinos neturėtų blizgėti blizgiu blizgesiu. Razinos yra geros matinės, su lengvai kvepiančia danga. Jei uodegos bus išsaugotos ant uogų - tai tik padidins jų vertę paruošiant varškę. Razinas geriau pasirinkti rudas (natūraliai džiovinamas), o ne ryškiai geltonas (perdirbtas su sieros dioksidu).

Yra dar viena rekomendacija - mesti ant stalo razinų uogą. Jei ji daro aiškią sausą trankymą, tada ji yra tinkamos kokybės. Žinoma, seni pasenę vaisiai taip pat nėra mūsų pasirinkimas. Mes ieškome geriausių, nors ir netikėtų kriterijų.

Kaip veisiamos laukinės mielės

Veisiamos tokios laukinės mielės. Likus 10 dienų iki vyno ruošimo pradžios, skinamos ankstyvųjų kultūrų prinokusios uogos - avietės, balti serbentai, braškės. Uogos neplaunamos, kad nenuplautų mielių, esančių jų paviršiuje. Į buteliuką, kuriame pilama stiklinė vandens ir dedama pusė stiklinės cukraus, dedami 2 puodeliai košės. Mišinys suplakamas, uždengiamas medvilnės kamščiu ir dedamas į tamsiai šiltą vietą.

Kai sultys fermentuojasi, ir tai įvyks, jos per varškę atskirtos nuo minkštimo ir sunaudojamos vietoje veislinių mielių. Desertiniam vynui paruošti reikia 3% tokio starterio, sauso ar pusiau saldaus - 2%, tai yra, ruošiant 10 litrų vyno, imama 300 arba 200 g starterio.

Sūris paprastai ruošiamas vienam sezonui. Ateityje, jei reikia gauti vyno iš vėlai prinokusių vaisių ir uogų (agrastų, obuolių, slyvų ir kt.), Jie vietoj mielių naudoja nuosėdas, susidariusias fermentuojant sultis iš ankstesnių augalų. Traukos reikia mažiau nei košės. 10 litrų misai išleisti 100 gramų nuosėdų, tai yra 1%.

Varškės paruošimo ir laikymo subtilybės

Fermentas nėra laikomas ilgiau kaip 10 dienų. Esant kambario temperatūrai, jis lengvai rūgsta ir gali sukelti infekciją misoje.

Namuose paruošti stiprią košę sunku. Po stipraus lietaus mielės nuplaunamos iš uogų, varškėčiai ilgai nepradeda fermentuotis, o ją panaudojus misa gali tapti pelėsinė. Tokiu atveju raugas turi būti paruoštas iš naujo.

Sausu oru būna nesėkmių. Vietose, kur vasaros temperatūra labai pakyla, išsivysto nepageidaujamos laukinių mielių (apicalatus) formos.

Ruošiant starterį šermukšnio vynui, žiemą taip pat sunku sukelti fermentaciją. Vidurinėje kelio juostoje normaliomis oro sąlygomis mieles visada įmanoma paruošti aukščiau aprašytu būdu.

Prasidėjo sulčių fermentacijos procesas

Taigi, pagaliau pradėkime vyno užkandžio ruošimo procesą.

Norėdami tai padaryti, mums reikia šių priedų:

Medžiagos:

- Nedidelis anksti prinokusių uogų kiekis.

Indai:

- Puslitrinės, taip pat 350–450 gramų skardinės.

- Matavimo puodelis (galite naudoti įprastą).

- Stūmiklis ar kitas įtaisas, su kuriuo galima sutrinti uogas.

- Marlė, sulankstyta keliais sluoksniais elastine juostele.

Pirmiausia turite surinkti vieną stiklinę ankstyvų nokinimo švarių uogų.

Geriausiai tinka tokios uogos, serbentai, agrastai, avietės, tačiau galima naudoti ir kitas. Jokiu būdu negalima šių uogų plauti, kad nuo jų paviršiaus nenuplautų laukinės mielės. Todėl reikia stengtis rinkti, tik labai švarias uogas, geriau iš krūmų viršaus.

Tokiu atveju turėtų būti saulėtas arba bent jau debesuotas, bet ne lietingas oras, kad uogos būtų sausos.

Mes sudedame surinktas uogas į gilią plokštelę ir imituojame įkandimą.

Gauta minkštimas kartu su sultimis perpilamas į pusės litro stiklainį.

Ten įpilame šimtą gramų vandens.

Ir 50 gramų cukraus.

Tada gerai išmaišykite šaukšteliu, kol cukrus visiškai ištirps.

Po to mes dedame marlę ant stiklainio ir pritvirtiname elastine juostele.

Mes įdėjome stiklainį raugo į tamsesnę vietą, kurios temperatūra turėtų būti 20–24 laipsniai Celsijaus.

Kitomis dienomis ryte ir vakare (tai yra du kartus per dieną) šiek tiek suplakite ir sumaišykite stiklainio turinį. Norėdami tai padaryti, galite tiesiog paimti skardinę ranka ir keletą kartų šiek tiek papurtyti.

Paprastai trečią, ketvirtą dieną fermentacijos procesas prasideda rūgštynėje. Tai gali būti nustatyta dėl to, kad minkštimas plūduriuos ir jame atsiras burbuliukų.

Kai tik tai atsitiks, būtina išpilti mūsų stiklainio turinį per marlę arba smulkų sietą. Pavyzdžiui, šiam tikslui naudoju smulkią sietą iš seno arbatinuko.

Taigi mes filtruojame sultis, šiek tiek išspaudžiame minkštimą ir, gavę grynas rūgštynių sultis, supilame ją į mažesnį indelį, pavyzdžiui, į 350 g indelį majonezo. Taigi, mes gauname apie 250 gramų, tai yra, apie vieną stiklinę rūgštynių.

Taip pat ant šio stiklainio užklijuojame marlės dangtelį su elastine juostele (kruopščiai išplovę marlę muilu ir nuplavę) ir vėl dedame į nuspalvintą vietą.

Jei fermentacijos procesas vyksta normaliai, kitą dieną mūsų pradinės kultūros paviršiuje susidaro mažas baltų putų dangtelis.

Šį košės indelį taip pat reikia šiek tiek suplakti du kartus per dieną.

Išfiltravę raugą (tai yra, pradėjus jame fermentaciją), jį reikia laikyti dar 4-5 dienas, kad jame vykstantis fermentacijos procesas suaktyvėtų ir taptų audringas.

Po to rūgštynę galima panaudoti vynui gaminti.

Be to, noriu pabrėžti, kad geriausias pradžios vyno kultūros panaudojimo laikas vynui gaminti yra 4-5 dienos nuo jo fermentacijos pradžios arba kitu būdu - 7–9 dienos po jo paruošimo.

Tačiau jo negalima laikyti ilgiau kaip šį laikotarpį, nes vėliau rūgštynėse gali prasidėti acto rūgštėjimo procesai ir jis pablogės.

Todėl eidami gaminti naminį vyną atspėk jį taip, kad raugas iki šio laiko būtų 7–9 dienos.

Kalbant apie misos fermentacijai naudojamą rūgštynės kiekį, jos reikia vartoti 1–2 procentus, norint gauti sausą ir pusiau saldų vyną, o 2,5–3 procentus - desertiniam vynui gauti.

Tai yra, kitaip tariant, jei norite fermentuoti, pavyzdžiui, 10 litrų virtos misos, tada sausam ir pusiau saldžiam vynui imkite 100–200 gramų mielių, o deserto vynui - atitinkamai 250–300 gramų mielių.

Kaip jau minėjau, gavome apie 250 gramų košės. Nepaisant to, kad mes išgėrėme vieną stiklinę uogų, šimtą gramų vandens ir penkiasdešimt gramų granuliuoto cukraus. Tokio rūgšties kiekio pakanka paruošti 10 litrų bet kurio iš aukščiau išvardytų vyno rūšių.

Jei norite pagaminti daugiau vyno, tada atitinkamai reikės daugiau fermentacijos. Tam reikės proporcingai padidinti visų jo paruošimo ingredientų kiekį.

Na, tai turbūt viskas man!

Jei kas nors turi klausimų (arba namų vyndarystės tema yra įdomi), galite jų užduoti komentaruose.

Ateityje bandysiu parašyti straipsnį, kuriame tiesiogiai apžvelgsiu vienos iš naminio vyno rūšių paruošimo procesą.

Na, šiuo metu visi sėkmingi namų vyno gamybos eksperimentai!

SUDEDAMOSIOS DALYS

  • Razinos 180 gramų
  • Grynas vanduo 350 mililitrų
  • Cukrus 2-3 šaukštai. šaukštai

1. Razinas sudedame į švarų indą, tada įpilame cukraus ir užpilame vandeniu. Iš anksto nuplauti nebūtina: ant razinų paviršiaus yra mielių bakterijų, kurių mums reikia.

2. Vanduo turi būti kambario temperatūros. Supilkite jį ir uždenkite indą marlės sluoksniu, kad raugas „kvėpuotų“. Po 4 dienų laikymo šiltoje tamsioje vietoje mielės bus paruoštos.

3. Remdamiesi šiomis mielėmis 10 dienų, galite virti skanų vyną iš vaisių ar uogų. Tau patiks!

Gaminame vyną

  • 100 gramų neplautų razinų,
  • 4 šaukštai cukraus
  • 500 ml švaraus ir šilto vandens (

Razinų košės receptas:

  1. Į stiklinį butelį supilkite vandenį, įpilkite cukraus. Kratant purtant - cukrus turėtų gerai ištirpti.
  2. Dabar sudėkite razinas, prieš tai jos turėtų būti rūšiuojamos, bet neplaunamos.
  3. Lieka užkimšti butelio kaklą tuo, kas leidžia orą, - susuktu vatos tamponu, sandariai sulankstytu marle. „Laukinės“ mielės, esančios razinų paviršiuje, dauginsis tik gaudamos oro.
  4. Praėjus 4-5 dienoms, starterio kultūra visiškai išsisklaidys ir bus paruošta naudoti. Nuimkite razinas filtruodami skystį per filtrą.
  5. Norėdami sustabdyti tolesnę pradinių augalų fermentaciją ir peroksidaciją - padėkite į šaldytuvą.

Vaizdo įrašo razinų košės receptas:

Raisin Sourdough vartojimas

Norėdami tinkamai pritaikyti pagamintą košę, turite apsiginkluoti skaičiuokle. Jį reikia pridėti prie misos tam tikrais procentais, kitaip galite gauti netikėtą rezultatą.

Tam tikras kiekis mielių bakterijų garantuoja, kiek cukraus jos virsta alkoholiu. Taigi, koks tvirtovės procentas (ir koks saldus) vynas pasirodys prie išėjimo.

Jei norite gauti sauso vyno - Įveskite 3% viso misos tūrio. Pvz .: 150 gramų, jei jums reikia klaidžioti 5 litrų sulčių buteliu.

Jei norite gauti pusiau saldaus vyno - paruoškite 2% numatyto tūrio. Tai yra, 100 gramų 5 litrų buteliui.

Ir už saldžiausią (desertinį) vyno variantą - atitinkamai 1%. Arba 50 gramų pradinio kultūros už aukščiau nurodytą kiekį.

Taigi paruošti vyną iš razinų yra paprasta užduotis. Tačiau jo naudojimas garantuoja patikimą ir kontroliuojamą fermentaciją ir padeda gauti reikiamo stiprumo produktą. O tai reiškia, kad tai apsaugos net pradedančiuosius vyndarius nuo netikėtumų ir nusivylimų.

Pin
Send
Share
Send
Send